Encantado de haber participado con este artículo sobre la importancia de la Nutrición en la gestión hotelera de A&B en el marco de un reportaje sobre wellness de la edición de octubre de InfoHoreca. ¡Muchas gracias al equipo de InfoHoreca! Reproduzco el artículo a continuación:

La pandemia ha reposicionado la importancia de la salud, como muestra el auge de las actividades físicas, la nutrición saludable y las técnicas de relajación. Esta tendencia, que ya existía antes del 2020, ha sido notablemente impulsada, también durante el periodo vacacional, sea para continuar con unos hábitos saludables iniciados, para reforzarlos o para comenzar un cambio de estilo de vida. Vemos como varios hoteles vacacionales están incorporando, cada vez más, elementos del “trío de salud”  (movimiento, nutrición, relajación) en su oferta de servicios.

En el caso de la nutrición saludable las novedades se ubican en la oferta de Alimentos y Bebidas, la cual durante los últimos años ha aumentado su potencial para actuar como diferenciadora del producto hotelero con vistas a la atracción de clientes. A continuación se exponen algunas tendencias hoteleras de salud en combinación con la nutrición desde tres perspectivas:

Menús para alérgicos y la vegetalización del buffet   

Desde 2014, cuando entró en vigor el Reglamento UE Nº1169/2011, la información sobre la presencia de alérgenos en los alimentos es obligatoria, lo cual supone una enorme ventaja para el cliente alérgico o intolerante, pues puede identificar si un alimento es apto para él. Ello ha obligado a una estandarización en la preparación de platos, así como a una constante evaluación de la señalización de alérgenos, dado que pueden haber permanentes variaciones por cambios de marcas de ingredientes o de la receta misma. En este contexto han surgido soluciones que facilitan la gestión de las recetas e ingredientes, así como la información al cliente a través de pantallas táctiles o etiquetas digitales en el buffet, o a su móvil con cartas digitales dinámicas (ver nutrihotel.com).

No obstante, la incorporación de criterios de salud en los hoteles ha ido mucho más allá del estricto cumplimiento de la normativa, adaptándose constantemente a las nuevas tendencias nutricionales, entre la que destaca la creciente demanda del cliente por productos vegetales, sea por el clásico motivo ético (protección de los animales), o cada vez más por motivos de salud (relación entre el consumo de carne -proteína animal en general- y varias enfermedades) o por cuestiones medioambientales (las emisiones de la producción de alimentos vegetales son hasta 50 veces más bajas que las de origen animal).

A los vegetarianos y veganos se suman en los últimos años los flexitarianos, es decir, vegetarianos menos radicales que no excluyen totalmente de su dieta la carne y el pescado. Por tanto, ya forma parte de la normalidad que los restaurantes o los buffets hoteleros dispongan de una amplia variedad de platos plant-based, que pueden ser platos clásicos reversionados o nuevos platos creativos muy elaborados. No se trata simplemente de ofrecer algunas alternativas plant-based, sino que la oferta vegetal tenga su peso apropiado en el menú, con especial atención a la presencia de proteína vegetal y la correcta identificación de estos platos al cliente.

Oferta nutricional adaptada a segmentos específicos  

Si asociamos la tendencia plant-based a segmentos podemos ver una mayor presencia en los más jóvenes. Una encuesta de la asociación alemana de hoteles wellness, presentada en marzo 2023 en la ITB, identificó un 66% de vegetarianos entre los menores de 19 años y un 61% en el grupo de 20-24 años, mientras que solo un 30% de los mayores de 60 se declararon vegetarianos. Si bien la encuesta fue efectuada entre clientes wellness, lo cual indicaría una mayor afinidad por un estilo de vida saludable, la alta proporción de la dieta plant-based en los jóvenes es llamativa.

De forma más acentuada se mostró en dicha encuesta el hábito de no consumir alcohol (“mindful drinking”). De la generación más joven hasta 19 años el 100% afirmó no consumir alcohol, del grupo de 20-24 años un 77% y del grupo de 25-29 años un 55%, mientras que en los mayores de 60 el porcentaje baja a un 38%. Este es un elemento importante para los diseñadores de las cartas de bebidas, con independencia de si estamos en un hotel wellness o no. De hecho, también en los hoteles vacacionales “normales” durante los últimos años existe una clara tendencia a aumentar la oferta de bebidas sin alcohol. Por ejemplo, la sección de cocktails sin alcohol ha dejado de ser un «relleno» de esta familia de bebidas para ofrecer cocktails de diseño muy creativos.

Por tanto, cuanto más esté el concepto vacacional de un hotel dirigido a segmentos específicos, como pueden ser los jóvenes, deportistas o los mayores, más tendrá que adaptar la oferta gastronómica y nutricional a estos grupos. Según la complejidad o relevancia dentro del concepto, le puede requerir al hotelero planificar una formación adicional de su equipo de A&B y/o contar con un asesoramiento nutricional externo o incluso con un nutricionista en su plantilla.

El hotelero como «lifestyle partner»

En consultor Franz Linser describía en 2021 una transformación conceptual de los hoteles wellness: de ser un proveedor de una experiencia wellness, principalmente asociada a un SPA, el hotelero se convierte más bien en un partner del estilo de vida (“lifestyle partner“). Es decir, el sector wellness pasa de ofrecer “una experiencia” a potenciar un cambio de vida. Justamente ese «reseteo», el que las vacaciones supongan un inicio de un cambio de hábitos, es uno de los pilares de la filosofía de la SHA Wellness Clinic en Alicante, premiada varias veces como mejor Wellness Clinic del mundo y como mejor Retiro de Bienestar de España, entre otros premios.

No obstante, ¿puede también un hotel vacacional «normal» contemplar en su oferta componentes de salud que fomenten hábitos saludables? Sí, de hecho ya estamos viendo varios conceptos que, aparte de considerar la nutrición en su oferta gastronómica, también han incorporado en su programa actividades como talleres infantiles donde los niños pueden vivir los procesos de sembrado y recolecta de vegetales y especias en el huerto del hotel (p.ej. HD Hotels), o talleres de cocina saludable con filosofía nutricional propia (p.ej. No time to diet de NutriHotel).

En la motivación vacacional del turista es llamativo el auge del wellness secundario, es decir, que a pesar de que el objetivo primario del viaje no sea la salud, se añade una componente de bienestar al mismo. Ello indica que la demanda por «más salud» en las vacaciones va más allá de los hoteles wellness y concierne a todo tipo de hoteles. En este sentido, toda oferta hotelera tiene, de una u otra manera, un carácter de salud y debería contemplar de alguna forma, en mayor o menor grado, el mencionado «trío de salud»: movimiento, nutrición y relajación.

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