Siempre comenzamos el año con una lista de buenos propósitos, entre los que suelen estar una dieta más saludable, hacer más ejercicio y dedicar más tiempo a la relajación. En esta época de pandemia estos tres propósitos, que conforman el nuevo trío de salud post Covid (nutrición + movimiento + relajación), se hacen más importantes que nunca. De hecho, nunca la salud había ocupado a nivel individual el lugar de importancia tan alto que tiene actualmente, lo cual también se puede observar en el comportamiento del turista y en las interesantes adaptaciones que están haciendo los hoteles (actividades al aire libre, oferta saludable en el buffet,..).

Las tres patochadas del ministro

En este contexto de un propósito de una dieta más saludable con el que muchos hemos comenzado el nuevo año, vuelve a aparecer el ministro Garzón, volviendo a recordar las desventajas de comer carne y, esta vez, cargando contra las macrogranjas españolas.

Como durante 2020 y 2021 Alberto Garzón ha sido artífice, entre otros, de tres titulares que coinciden con los dos temas de este blog, Turismo (90%) y Nutrición (10%), consideré oportuno dedicarle este breve párrafo a las siguientes tres intervenciones del ministro, que precedieron al actual debate sobre la ganadería intensiva:

– Mayo 2020: «El Turismo es de bajo valor añadido». Un ministro de Consumo no pinta nada opinando del Turismo, que es uno de los sectores más importantes de España y en Canarias el principal motor económico. Espero que alguien le haya explicado al ministro los efectos transversales del Turismo, es decir, los empleos indirectos e inducidos que genera, aparte de los directos; con seguridad se sorprendería del valor real del Turismo (ver: «Policultivo turístico»).  

– Enero 2021: Gravamen a las bebidas azucaradas. Si bien la intención de fondo (= menor consumo de azúcar) es buena, la medida es controvertida, entre otras cuestiones porque afecta en mayor medida a las clases más bajas, por lo que resulta paradójico que justamente la implante un ministro comunista. En este contexto considero más efectivo ampliar la formación escolar con una asignatura específica de Nutrición (ver post de este blog: «¿Es efectivo gravar el azúcar?»). 

– Julio 2021: Ataque a la industria cárnica. No hay nada malo en recomendar comer menos carne y productos procesados, todo lo contario, son varias las dietas modernas que, con base científica, recomiendan moderar el consumo de carne, como por ejemplo «El Estudio de China» de Campbell (2006), o las dietas alcalinas (a partir del 2005), o incluso la nueva pirámide tridimensional de la dieta mediterránea de la IFMed (2016), impulsada por Lluís Serra Majem, Rector del la ULPGC (ver post: «Vegetalización del buffet: objetivo salud»).

En este caso de la carne, la metedura de pata de Garzón no ha estado en el contenido en sí, sino en la forma de atacar a la industria cárnica desde un ministerio. Si hubiese leído la mencionada obra de Campbell hasta el final, habría visto que el autor le dedica el último capítulo completo a describir la dificultad de imponer criterios nutricionales saludables en contra de los intereses de la industria. ¿Acaso pretendía el ministro haber descubierto algo nuevo al iniciar su cruzada personal en plan Don Quijote contra los molinos de viento? Para impulsar un cambio de este tipo no se trata de atacar al que produce, sino de concienciar al que consume para que cambie sus hábitos, y eso puede ser un proceso muy lento, de mucho más tiempo que una simple legislatura.

Riesgos asociados al elevado consumo de carne y las alternativas

Los estudios científicos evidencian que el consumo de carne aumenta el riesgo de cáncer. El estudio de Campbell muestra una relación de la proteína animal, en general, y un gran número de patologías (incluso la diabetes tipo I). Si nos limitamos a la carne roja, hay estudios que sugieren que «el riesgo de cáncer colorrectal podría aumentar en un 17% por cada porción de 100 gramos de carne roja consumida diariamente» (Lluís Serra, 01.12.21). La Fundación Internacional de la Dieta Mediterránea (IFMeD) y la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) sitúan el consumo máximo de carne roja en 200 gramos a la semana, mientras el consumo actual en España está en 420 gramos a la semana, que es más del doble. En base a estos datos, soportados por la ciencia, efectivamente es recomendable ingerir menos carne roja, sin olvidar, además, que es el alimento que más emisiones de CO2e produce (en el post anterior «Vegetalización del buffet (2)» habíamos visto que los objetivos saludables y medioambientales van de la mano).

Mientras Campbell promueve con «El estudio de China» la dieta alternativa más radical en cuanto al consumo de proteína animal, el veganismo, en la dieta Mediterránea del IFMeD no hablamos de la exclusión de la dieta, sino de un consumo moderado de carne. Como dice el profesor Serra, «la carne roja no es la protagonista de los platos de nuestra alimentación tradicional sino más bien un invitado o un actor con un papel secundario«. Justamente esta es también la filosofía de las dietas alcalinas y las dietas flexitarianas.

En el caso de las dietas alcalinas, se basan en la teoría de que las enfermedades se desarrollan en un medio ácido y que para prevenirlas habría que “alcalinizar” nuestro organismo. La mayoría de los autores sostiene que la dieta debe incluir al menos un 80% de alimentos alcalinizantes y, como mucho, un 20% de alimentos acidificantes, entre los que están pescados, carnes, quesos, etc. Estamos ante una dieta reducida en carne y con predominio de alimentos vegetales, que se asimila a la proporción que promueve el plato para comer saludable de Harvard.

Esta menor presencia de la carne es también el caso de la concepción flexitariana,  que se trata de una alimentación básicamente vegetariana, pero que no deja fuera completamente la proteína animal. Es, por tanto, una forma menos radical del vegetarianismo con un gran aumento de seguidores en los últimos años. A este tipo de dieta le auguro un aumento importante, que ya se está viendo en la actualidad.  En breve posiblemente no sólo veamos en las cartas gastronómicas los dos extremos (platos de carne tradicionales, con la carne como protagonista, y, en el otro extremo,  los platos veganos y/o vegetarianos, sin presencia de carne), sino una oferta intermedia creciente de platos donde la carne hace de actor secundario, que pueden ser platos clásicos de carne reversionados, nuevas creaciones o platos que ya existen en nuestra dieta tradicional. Incluso me atrevería a augurar en un futuro próximo un nuevo «subvalor» nutricional para los productos de proteína mixta: «proteínas, de las cuales de origen animal», con el fin de que el consumidor pueda diferenciar las fuentes vegetales de las animales (actualmente tenemos dos subvalores: «carbohidratos, de los cuales azúcares» y «grasas, de las cuales saturadas»).    

Sea como fuere, lo cierto es que el ministro Garzón ha logrado que se vuelva a hablar de la carne y de sus riesgos, pero las formas, las ansias de protagonismo y el contexto político distorsionan de tal manera los mensajes, que, al final, parece que la causa que defiende sale perdiendo, o al menos no avanza nada.

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Artículos y noticias relacionadas:

«Una dieta sana en Canarias ¿incluye carne roja y procesada?», Lluis Serra Majem, en pellagofio.es, 01.12.21.
«Garzón ataca cinco sectores en cinco meses tras su cruzada contra el azúcar y el turismo», en libremercado.com, 11.01.2022.
«A Garzón se le atraganta otra vez la carne», en la vozdegalicia.es, 08.01.22.
«El ministro Garzón recomienda reducir el consumo de carne y los ganaderos estallan en su contra», en lavozdegalicia.es, 08.07.2021.
«Garzón califica el turismo de precario y bajo valor añadido», en abc.es, 15.05.2020.
«Qué pasa cuando sube el IVA a las bebidas azucaradas?», en ethic.es, 30.06.2021.
«La tasa al azúcar de Garzón ya existe: así ha funcionado el experimento catalán», en elconfidencial.com, 10.10.2020.
«La reducción del consumo de carne va muy lenta», en gastronomiaycia.republica.com, 26.02.2016.

Posts relacionados en este blog:

«Vegetalización del buffet (1): objetivo salud», diciembre 2021.
“Muchos de los que trabajamos en Alimentación & Bebidas y que seguimos las tendencias alimenticias y los ratios de consumo de nuestros clientes (kg de producto/cliente), hemos visto como en los últimos años ha perdido algo de peso en el buffet la familia “carnes” y, por contra, han ganado peso las de verduras y frutas…”

«Vegetalización del buffet (2): objetivo descarbonización», diciembre 2021.
“…En el contexto de las emisiones de CO2e, NutriHotel ha incluido tres nuevas variables relacionadas con la huella de carbono para transmitir (opcionalmente) al cliente o facilitar los cálculos internos (p.ej. de cara a certificaciones de sostenibilidad): las etiquetas de CO2e por plato, el semáforo medioambiental y el nuevo valor nutricional «proteínas, de las cuales animales«…“