En el anterior post de este blog habíamos identificado una tendencia progresiva a un mayor consumo de alimentos vegetales. Este proceso favorece tanto a la salud (ver: «Vegetalización del buffet (1): objetivo salud») como al medioambiente a través de menores emisiones de CO2e (ver:  «Vegetalización del buffet (2): objetivo descarbonización»). En el contexto de las emisiones de CO2e, NutriHotel, solución digital de comunicación y gestión para Restaurantes y Hoteles, ha incluido tres nuevas variables relacionadas con la descarbonización para transmitir (opcionalmente) al cliente o facilitar los cálculos internos (p.ej. de cara a certificacionesde calidad y/o de sostenibilidad). Recordemos que, en cuanto a la sosteniblidad social, la aplicación ya contemplaba la identificación de los productos locales y la posibilidad de mostrar al cliente el porcentaje de ingredientes locales incluidos en cada plato. A la identificación de productos de kilómetro cero se añaden ahora las siguientes posibilidades en relación a la comunicación sobre las emisiones de los platos producidos:  

(1) Etiquetas de kg CO2e (carbon labels)

Es posible que del desglose detallado de emisiones de CO2e que se está realizando en la actividad hotelera resulte alguna normativa concreta para la alimentación como, por ejemplo, la etiquetación de los platos con los ratios de kg/Co2e y que algunos hoteles muestren esta información voluntariamente a sus clientes. En este sentido, la etiquetación medioambiental ya está llegando a la industria de alimentación y bebidas (ver forbes.com, julio 2020).

Vemos un ejemplo en la cadena de restaurantes Just Salad, que está etiquetando sus platos con la huella de carbono, inspirado en el denominado «climatarianism«, una manera de comer que prioriza la salud del planeta. Para el cálculo de la huella suman la emisión estimada de cada ingrediente de un plato, actualizándolo permannetemente según varían los datos de los proveedores o las recetas (ver proceso de estimación en justsalad.com).

Nota: Los valores se expresan en equivalentes de dióxido de carbono (CO2e), que es la medida que convierte los efectos de los diversos gases de efecto invernadero (GEI) en la cantidad equivalente de dióxido de carbono (CO2) que haría falta para crear el mismo efecto invernadero.

En este sentido NutriHotel ha contemplado este proceso, incorporando en las fichas de recetas la posibilidad de sumar las emisiones estimadas por ingrediente, que posteriomente son transformadas, según el peso de cada ingrediente en la receta, en kg Co2e por plato. Incluye también la posibilidad de diferenciar las emisiones por el ciclo de vida del producto, es decir, el introducir las emisiones de fabricación, transporte, etc (en base a ISO 14067). El valor  agregado por plato puede ser transmitido al cliente o ser utilizado para los cálculos internos de cada departamento del hotel (p.ej. para certificaciones de sostenibilidad). 

(2) Semáforo nutricional y medioambiental

En un estudio de la Universidad de Michigan (2021) se analizaron más de 5.800 alimentos, clasificándolos según la carga a la hora de producir enfermedades y su impacto en el medio ambiente, de lo cual resultó nuevo índice nutricional , el Health Nutritional Index, que calcula la carga de salud beneficios o perjudicial, en minutos de vida saludable a favor o en contra, por ración de alimento. Y para medir el impacto ambiental de los alimentos, utilizaron el método IMPACT World + que evalúa la producción, procesamiento, fabricación, preparación, consumo y desperdicio de cada alimento (ver en Sport Life, octubre 2021).

De la mezcla de ambos indicadores los investigadores de Michigan desarrollaron un sistema de semáforo bifactorial que considera tanto criterios de salud como de sostenibilidad (en cuanto a emisiones CO2e) a la misma vez:

Verde:  Platos que son beneficiosos para la salud y de bajo impacto ambiental, que debemos aumentar en la dieta. Por ejemplo: frutos secos, vegetales, legumbres, granos integrales y algunos mariscos.

Amarillo: Platos con impacto nutricional y ambiental medio, que podemos consumir ocasionalmente. Por ejemplo: pescados, huevos, lácteos.

Rojo: Alimentos con alto impacto ambiental o nutricional negativo, que debemos reducir al mínimo. Por ejemplo: carnes procesados, carne de ternera, cerdo, cordero.

NutriHotel ha introducido la posibilidad de etiquetar los platos con este sistema semáforo, sea de manera manual o de manera automatizada a través de un algoritmo que clasifica los platos. Recordemos que el «plato ideal» desde un punto de vista saludable y ecosostenible coinciden plenamente:

 (3) Nuevo valor nutricional: «Proteínas, de las cuales animales»  

Es previsible que la tendencia flexitariana vaya a más en los próximos meses y años, es decir, que los consumidores prefieran platos con una menor proporción de carne o, en general, de proteína animal, pero sin prescindir de ella del todo. Esto se plasmará en la creación de platos nuevos más acordes en sus proporciones al «plato para comer saludable de Harvard» o en reversiones de platos clásicos, pero rebajando la cantidad de proteína animal.

Esa reducción de proteína animal será sustituida parcialmente por proteína vegetal y, por tanto, una información de interés para el consumidor de un «plato de proteína mixta» será cuánta proteína es de fuente vegetal y cuánta animal. Para esta cuestión NutriHotel ha incluido la variable «proteínas de las cuales animales», que aísla las fuentes animales (igual que las grasas tienen «de las cuales saturadas» y los carbohidratos tienen «de los cuales azúcares»).

En definitiva, estas tres variables relacionadas con las emisiones de CO2e se incorporan la batería de información de NutriHotel con el fin de poner a disposición un sistema de información al consumidor ágil y verificable (certificable), que sea a su vez parte de una estrategia más amplia en el ámbito de A&B (reducción de desperdicios, política de compras, etc.), y del establecimiento hotelero en general, en el camino de alcanzar la neutralidad de la huella de carbono del alojamiento.

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Posts relacionados en este blog:

«Vegetalización del buffet (1): objetivo salud«, noviembre 2021

«Muchos de los que trabajamos en Alimentación & Bebidas y que seguimos las tendencias alimenticias y los ratios de consumo de nuestros clientes (kg de producto/cliente), hemos visto como en los últimos años ha perdido algo de peso en el buffet la familia “carnes” y, por contra, han ganado peso las de verduras y frutas…»

«Vegetalización del buffet (2): objetivo descarbonización», noviembre 2021
«…En el contexto de las emisiones de CO2e, NutriHotel ha incluido tres nuevas variables relacionadas con la huella de carbono para transmitir (opcionalmente) al cliente o facilitar los cálculos internos (p.ej. de cara a certificaciones de sostenibilidad): las etiquetas de CO2e por plato, el semáforo medioambiental y el nuevo valor nutricional «proteínas, de las cuales animales«…«

Artículos relacionados:

«Calcula y reduce la huella de carbono de tu restaurante«, en telosirvoverde.com, 20.12.2021.
«Cómo afrontan los hoteles el reto de las cero emisiones para 2050», en hosteltur.com, 11.11.2021.
«El turismo pasa de ser la industria sin chimeneas a emitir el 10% del GEI en el mundo«, Arturo Crosby, tourinews, 01.11.21.
«Valencia, capital mundial de la huella de carbono cero», en innovaspain.com, 22.06.2021.
«Environmental impacts of food production», ourworldindata.org, junio 2021.
«Valencia, pionera en certificar su huella de carbono turística», en nationalgegraphic.com, 15.07.2020.
«Carbon labels are finally coming to the Food and Beverage Industry», en forbes.com, 20.07.2020.
«Make carbon count», página web de justsalad.
«Just Salad is the first Restaurant Chain to carbon label its menu», in livekindly.co.
«Proteínas de origen vegetal o animal, ¿cuáles son mejores?», en 20minutos.es, noviembre 2019.
«Cálculo de la huella de carbono en la Industria Alimentaria: Interés, realidad y retos.», en  Conama 2020.