En la primera parte del post hemos tratado los cambios de hábitos alimenticios, especialmente el aumento de veganos, vegetarianos y flexitarianos, y el menor consumo de carne por motivos de la salud como propulsores del proceso de progresiva vegetalización del buffet de los últimos años. Esta segunda parte trata de la puesta en escena de un nuevo propulsor potencial de la vegetalización: la descarbonización.

El contexto: la sostenibilidad de destinos

Estas apreciaciones coinciden con el tema principal de la reciente World Travel Market en Londres y de la cumbre climática de Glasgow. El término clave son las emisiones de CO2e, en concreto las políticas de su reducción, cálculo y compensación. Uno de los principales emisores de CO2e en el Turismo es el transporte aéreo, del que Canarias depende totalmente, que poco antes de la pandemia ya estuvo en el punto de mira a ser penalizado con «impuestos de compensación» para hacer más caros los viajes y, de esa manera, reducirlos. A ese reto se está enfrentando ahora la aviación, teniendo como objetivo principal la movilidad climáticamente neutral, pero no es el único ámbito.   

Ahora estamos en el proceso de medición y cuantificación de esas emisiones por cada uno de los eslabones de la cadena turística (hoteles, traslados, etc.) para el diseño de estrategias concretas que las reduzcan o, como parche temporal, den la posibilidad de compensarlas (reforestación, etc.) mientras se desarrollan métodos o tecnologías para reducirlas y llegar al objetivo de la actividad turística neutra en carbono, que, por ejemplo, Valencia se ha fijado en el 2025.

Valencia destaca como primera ciudad del mundo que ha desarrollado un sistema para medir la huella ambiental de la actividad ligada a la industria turística, apoyada en una herramienta diseñada por la empresa Global Omnium que analiza las emisiones de carbono del turismo. Es decir, se trata de desglosar la cadena productiva turística, identificar las emisiones de cada eslabón y poder mostrar al turista las emisiones de cada establecimiento, medio de transporte, etc. a través de «etiquetas digitales» certificadas (ver artículo de Arturo Crosby o también «Valencia, capital mundial de la huella de carbono cero«).  

Desde el punto Turismo en general, la COP26 concluyó con  la declaración de Glasgow, un compromiso común de unir a todos los agentes para transformar el Turismo y hacer que contribuya de manera efectiva a la acción por el clima. El turoperador Intrepid Travel ha publicado hace pocos días un manual para turoperadores, que expone cómo medir las emisiones de CO2e, tanto de la actividad propia empresarial como de la cadena de proveedores (descargar manual aquí).

¿Y qué parte de las emisiones GEI corresponden a la alimentación?  

Más de una cuarta parte, un 26%, de las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) corresponden a la alimentación (ver «Environmental impacts of food production»). Si lo desglosamos la alimentación por ámbitos, obtenemos las siguientes aportaciones por ámbito:

– Cadena de suministro: 18%. Incluye el procesamiento del alimento (4%), el transporte (6%), el empaquetado (5%) y la venta minorista (3%). En este ámbito es importante el desperdicio de alimentos. Se calcula que una cuarta parte del procesamiento de alimentos es desechado, sea por pérdidas en la cadena de suministro o por el mismo consumidor.

– Ganadería e industria pesquera: 31%. Aquí destaca el metano por el proceso de digestión del ganado vacuno y las emisiones por el manejo del estiércol, de la gestión de los pastos y del uso de combustible en la pesca. En este apartado no se incluyen ni los cultivos para la alimentación del ganado ni el uso del suelo para ese fin.

– Cultivo: 27%. Son las emisiones directas que resultan de la producción agrícola, que incluye elementos como la liberación de óxido nitroso por la aplicación de fertilizantes y estiércol y el dióxido de carbono de maquinaria agrícola. El 21% proviene de la producción de cultivos para consumo humano directo y el 6% proviene de la producción de alimentos para animales.

– Uso del suelo: 24%. La expansión agrícola tiene como resultado la conversión de bosques, pastizales y otros sumideros de carbono («capturadores«) en tierras de cultivo o pastos, lo que resulta en emisiones de dióxido de carbono. En este caso el doble de emisiones resulta del uso de la tierra para el ganado (16%) que para los cultivos para el consumo humano (8%).

Llama la atención el alto peso que tiene la ganadería & pesca en la emisiones de la producción de alimentos (31%), además con el añadido de los demás ámbitos (cultivos para alimentación de animales (6%), uso de la tierra para el ganado (16%) y su parte correspondiente en la cadena de suministro). En el gráfico del siguiente apartado podemos identificar claramente el ganado vacuno como principal contaminante.

Productos KM-0: ¿la clave de una dieta descarbonizada?

A menudo escuchamos que el consumo de productos locales es una acción clave para la descarbonización en este ámbito de la alimentación. Si bien puede tener sentido intuitivamente, ya que el transporte de un alimento genera emisiones, podemos apreciar en el gráfico del anterior párrafo que el transporte sólo representa el 6% de las emisiones derivadas de la alimentación. Es más bien el producto consumido en sí lo que tiene la repercusión en las emisiones. Por ejemplo, la producción de 1kg de carne de vacuno emite 60kg de emisiones GEI, mientras los guisantes sólo emiten  0,9kg por kilo producido. En el siguiente gráfico se aprecia la baja repercusión del transporte (marcado en rojo) en las emisiones totales de cada alimento (fuente: Our World in Data):  

Por tanto, comer menos carne y productos lácteos tendrá un impacto mucho mayor en la disminución de la huella de carbono que comer localmente. Los beneficios climáticos de comer localmente son menores de lo que se suele decir. En algunos casos la importación causa incluso menos emisiones que el producto local, como es el caso de la producción de tomates en invernaderos en Suecia, que causa 10 veces más emisiones que traerlos del sur de Europa.

Dieta: cuanto más vegetariana, menor la huella de carbono

En general, los alimentos de origen animal tienden a tener una huella mucho mayor que los de origen vegetal. Tanto el cordero como el queso emiten más de 20 kg de equivalentes de CO2 por kilogramo; las aves de corral y la carne de cerdo tienen una huella más baja, pero siguen siendo más altas que la mayoría de los alimentos de origen vegetal, con 6 y 7 kg de CO2. Las emisiones de los alimentos vegetales son 10-50 veces más bajas que la mayoría de los alimentos de origen animal (ver estudio de Our World in Data).

Reducir las emisiones de la producción de alimentos será uno de nuestros mayores desafíos en las próximas décadas, pero para ello no hay una estrategia única, sino un menú de soluciones. Our World in Data destaca las siguientes: (1) cambios en las dietas; (2) reducción del desperdicio de alimentos; (3) mejoras en la eficiencia agrícola; (4) tecnologías que permitan que las alternativas alimentarias bajas en carbono sean escalables y asequibles.

En lo referente a las dietas, en un estudio de la Universidad de Michigan de agosto 2021 (ver Sport Life, reportaje «Tu dieta puede salvar el planeta«, octubre 2021) analizaron más de 5800 alimentos clasificándolos según «la carga de salud beneficiosa o perjudicial» y su impacto en el medio ambiente a través de un indicador bifactorial, el Health Nutritional Index. Por un lado, calcula los minutos de vida saludable a favor o en contra por ración de alimento y, por otro lado, mide el impacto ambiental evaluando producción, procesamiento, etc., clasificando los alimentos en tres colores como un semáforo nutricional y ambiental.

¿Se impondrá este «indicador saludable-climático» para los consumidores después de la reciente cumbre climática de Glasgow? Nótese que no existe ninguna rivalidad entre las tendencias saludables y las medioambientales del nuevo plato propuesto. Es más, el plato óptimo desde ambos puntos de vista coincide absolutamente, ambos con un 50% de vegetales y frutas y con una presencia reducida de la carne, como muestra el siguiente comparativo:

El objetivo no es que todos se hagan veganos, sino disminuir el consumo de carne. Una sustitución parcial por vegetales aportaría beneficios a la salud y al medioambiente. El mencionado estudio ha demostrado que «sustituir el 10% de la ingesta calórica diaria de carne roja y carnes procesadas por frutas, verduras, frutos secos, legumbres y algunos maricos, podría reducir un 33% la huella de carbono debida a la alimentación» (Sport Life, nr.267, oct.21).

Consecuencias para nuestro buffet

La oferta de nuestro buffet depende de la demanda alimenticia del cliente. Ya en la primera parte del post concluimos una progresiva «vegetalización del buffet» por tendencias en los hábitos nutricionales del cliente y por razones de salud. Ello puede verse ahora potenciado significativamente por las campañas de concienciación medioambiental, que también afectan, como hemos visto, a nuestra dieta. En nuestra gestión hotelera de A&B podría afectar de diversas formas, como por ejemplo en los siguientes tres ámbitos:

(1) CO2e como criterio de selección en las Compras

Sin lugar a dudas, las emisones de GEI van a ser -ya los son en algunos casos, una variable importante de selección de productos para el departamento de compras de los hoteles. El siguiente cuadro muestra un ejemplo de selección de cápsulas de café con un comparativo de tres marcas diferentes en base a las emisiones de CO2e:

(2) ¿Etiquetaremos pronto el buffet con ratios de kg/Co2e?

También es posible que del desglose detallado de emisiones de CO2e en la actividad hotelera resulte alguna normativa concreta para la alimentación, como por ejemplo la etiquetación de los platos con los ratios de kg/Co2e, o algunos hoteles muestren esta información voluntariamente a sus clientes. En este sentido, la etiquetación medioambental ya está llegando a la industria de alimentación y bebidas (ver forbes.com, julio 2020).

Vemos un ejemplo en la cadena de restaurantes Just Salad, que está etiquetando sus platos con la huella de carbono, inspirado en el denominado «climatarianism«, una manera de comer que prioriza la salud del planeta. Para el cálculo de la huella suman la emisión estimada de cada ingrediente de un plato, actualizándolo permanentemente según varían los datos de los proveedores o las recetas (ver proceso de estimación en justsalad.com).

Nota: Los valores se expresan en equivalentes de dióxido de carbono (CO2e), que es la medida que convierte los efectos de los diversos gases de efecto invernadero (GEI) en la cantidad equivalente de dióxido de carbono (CO2) que haría falta para crear el mismo efecto invernadero.

En este contexto la aplicación gastronómica& nutricional NutriHotel ha contemplado este proceso desde diferentes perspectivas: por un lado, incluyendo la posibilidad de clasificar los platos con un sistema de semáforo por el Health Nutritinal Index comentado más arriba; por otro lado, incorporando en las fichas de recetas la posibilidad de sumar las emisiones estimadas por ingrediente, que posteriomente son transformadas, según el peso de cada ingrediente en la receta, en kg Co2e por plato. Este último dato puede ser transmitido al cliente o ser utilizado para los cálculos internos de cada departamento del hotel en el sentido de las certificaciones comentadas (ver: «NutriHotel incorpora tres variables de CO2e»).  

 (3) Gestión más severa de desperdicios

También la reducción de desperdicios es una cuestión importante para la reducción de emisiones. En los hoteles ya hace tiempo se aplican técnicas de optimización de desperdicios en la operativa, tales como la menor exposición de alimentos en el último tramo de tiempo del buffet sin que la variedad se vea perjudicada (p.ej. cierre de una línea de buffet duplicada o exposición de alimentos en bandejas más pequeñas). Posiblemente un ámbito en el que los hoteleros hemos entrado poco aún, es en la optimización del mismo cliente a la hora de llenar su plato. En este sentido la iniciativa que lleva testando Futouris en hoteles desde hace varios años ha evidenciado buenos resultados en cuanto a un consumo más responsable del cliente.

En definitiva, la descarbonización también afectará, de una manera u otra, a todos los ámbitos de nuestros hoteles, también al buffet, por lo que conviene ir previendo las acciones a tomar.

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Este es el segundo post de la serie sobre la vegetalización del buffet:
1ª parte: «Vegetalización del buffet (1): objetivo salud»
2ª parte: «Vegetalización del buffet (2): objetivo descarbonización»

Artículos relacionados:

«Kostenloses Klimahandbuch für Veranstalter» (Manual climático gratuito para turoperadores), en trvlcounter.de, 12.11.2021.
«Cómo afrontan los hoteles el reto de las cero emisiones para 2050», en hosteltur.com, 11.11.2021.
«Guía de la WTTC para eliminar gases de efecto invernadero en turismo», en hosteltur.com, 10.11.2021.
«El turismo pasa de ser la industria sin chimeneas a emitir el 10% del GEI en el mundo», Arturo Crosby, tourinews, 01.11.21.
«Valencia, capital mundial de la huella de carbono cero», en innovaspain.com, 22.06.2021.
«Environmental impacts of food production», ourworldindata.org, junio 2021.
«Valencia, pionera en certificar su huella de carbono turística», en nationalgegraphic.com, 15.07.2020.
«Carbon labels are finally coming to the Food and Beverage Industry», en forbes.com, 20.07.2020.
«Make carbon count», página web de justsalad.
«Esta es la huella ambiental de comida que tiramos a la basura», en theconversation.com, 22.12.19.
«El suelo, la mejor herramienta para capturar CO2», en elagoradiario.com, 16.10.2019.
«Just Salad is the first Restaurant Chain to carbon label its menu», in livekindly.co.
«Cómo descarbonizar su dieta y arreglar su relación con la comida», en ichi.pro, Janet Early.

Post relacionado en este blog:

«Productos de kilómetro cero», 11.02.2020.
«…Recordemos que en 2016 la Fundación Internacional de la Dieta Mediterránea (IFMeD), de la cual es presidente Serra Majem, presentó una propuesta de pirámide nutricional que no solo recomienda frecuencia y tipos de alimentos, sino que incide en hacerlo de forma responsable y sostenible con el medioambiente…».

«NutriHotel incorpora tres variables de CO2e», 28.11.2021.
«En el contexto de las emisiones de CO2e, NutriHotel ha incluido tres nuevas variables relacionadas con la descarbonización para transmitir (opcionalmente) al cliente o facilitar los cálculos internos (p.ej. de cara a certificaciones de sostenibilidad): las etiquetas de CO2e por plato, el semáforo medioambiental y el nuevo valor nutricional «proteínas, de las cuales animales«…