El pasado fin de semana se celebró en el recinto ferial de Infecar la 7ª edición de Gran Canaria Me Gusta, evento de referencia para el sector primario y el gastronómico, donde el producto local – producto kilómetro 0 – jugó el papel principal. La feria ofreció en un mismo espacio una amplia variedad de exposiciones de producto local, degustaciones y talleres gastronómicos, entre otras actividades formativas y complementarias. Los visitantes pudieron degustar entre cientos de productos, desde quesos premiados internacionalmente, pan de papas, la mermelada de fresas de Valsequillo, hasta el aceite de oliva virgen de Temisas (Agüimes), la sal artesanal de las Salinas de Bocacangrejo o el café de Finca La Laja (Agaete), por sólo nombrar algunos de ellos.

Productos locales y la dieta Mediterránea  

El segundo día de feria, el sábado, se inició con una ponencia de Lluis Serra Majem, catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Las Palmas y autor del libro «Mi transición nutricional: La dieta Mediterránea» (2018), entre otras decenas de publicaciones y artículos científicos. El investigador expuso los beneficios de los productos locales con diversos ejemplos, desde el gofio hasta los huevos de gallinas camperas, destacando su aptitud para seguir una dieta Mediterránea, de la cual es un firme impulsor y que constituye su principal línea de investigación.

Recordemos que en 2016 la Fundación Internacional de la Dieta Mediterránea (IFMeD), de la cual es presidente Serra Majem, presentó una propuesta de pirámide nutricional que no solo recomienda frecuencia y tipos de alimentos, sino que incide en hacerlo de forma responsable y sostenible con el medioambiente. La principal novedad de esta nueva pirámide, ahora de tres dimensiones, son los gráficos «que representan la importancia de acceder a productos locales, de valorar los sistemas respetuosos de producción agrícola, ganadera y pesquera y de preservar las recetas tradicionales» (para comparar con la pirámide la SENC 2004, ver post de este blog).  Es decir, los productos de kilómetro cero ya forman parte de la pirámide nutricional.  

Otra de las novedades de la nueva pirámide nutricional se refiere a las legumbres, cuyo consumo pasa a una recomendación diaria en lugar de semanal como en la pirámide anterior. «Así se potencia el consumo de las legumbres [por la proteína vegetal] y se reduce el de proteínas animales, aumentando la sostenibilidad alimentaria y reduciendo el impacto medioambiental». Si unimos esto a la recomendación de preservar las recetas tradicionales y los productos locales, ello nos sugiere dar preferencia a las legumbres «de toda la vida» ante productos como la quinoa. Si nos fijamos en las proteínas vegetales, nuestros clásicos garbanzos, judías y lentejas (entre 20g y 24g de proteínas) no tienen nada que envidiarle a la quinoa, con 14-16g de proteínas. Además, como dice Serra Majem, «el transporte de los alimentos desde lugares remotos a sus puntos de consumo representa un componente importante de la huella ambiental de la alimentación, fundamentalmente por el consumo de energía y su consiguiente contaminación» (1º punto del Decálogo para la Alimentación Sostenible), que es justamente la filosofía principal del «kilómetro cero».

Showcookings con MasterChefs y Estrellas Michelín 

La organización del evento no se olvidó de los más pequeños y tuvo en cuenta el creciente interés por la Cocina como profesión, invitando a Esther Requena, ganadora del MasterChef Junior 5, para impartir los talleres de Cocina Junior. Esto es de agradecer, no solo en defensa del producto local, sino también por la contribución a la dignificación de la profesión de cocinero y, en general, de todas las profesiones vinculadas a la Gastronomía.  

El plato fuerte de la jornada fueron los showcookings por invitados de lujo, tres Chefs con Estrellas Michelín, que hicieron una demostración de algunos de sus platos, preparados con productos locales. La primera fue Lucía Freitas, que cuenta con una Estrella Michelin en A Tafona de Santiago de Compostela, y que defiende una «cocina vegetal y cromática» (ver vídeo que proyectó en la feria: «Lucía Freitas: Viaje al color»). Su carta tiene varios platos vegetales o con la verdura como protagonista principal «para que la gente redescubra la verdura», creando así conciencia en la salud a través de la Gastronomía. La chef gallega cocinó al vapor una merluza de Gran Canaria a partir de un concentrado de algas procedentes del Banco Español de Algas y, posteriormente, utilizó las fresas de Valsequillo para un postre inspirado en su hijo.

Le siguió el Chef Juanlu Fernández del restaurante LU en Jerez de la Fontera, con una Estrella Michelin, que preparó unas lapas con emulsión de mojo verde. «Se da valor a los productos cuando alguien de fuera nos los reconoce», apuntó el Chef, que coincide con la opinión del crítico gastronómico Javier Suárez («Tienen que venir gente de fuera a enseñarnos a valorar lo que tenemos») y de periodistas gastronómicos invitados: «Hay que dar valor al producto y ello también supone pagarlo, tiene que haber una viabilidad económica».

Por último, el Chef Ángel León, con cuatro Estrellas Michelín (tres en Aponiente y otra en Alevante),  empezó su demostración con una -cariñosa- crítica al canario: «¿Porqué no miramos más al mar? Los que estamos frente al mar, parece que estamos de espaldas al mar». El Chef del Mar hizo una demostración de «platos cárnicos que a todo el mundo le gustan, pero con proteínas del mar», como una morena convertida en «Cochino de Mar» o una parte poco aprovechada del atún para un plato de apariencia perfectamente cárnica para “despertar los instintos carnales”. Además, dejó al público sin palabras cuando vertió sobre unos langostinos una jarra de agua que automáticamente se convirtió en sal y activó una cocción isoterma que cocinó los crustáceos a 175 grados, poniendo  así de relieve el valor de la sal artesanal de las Salinas de Bocacangrejo.

Comunicación del producto KM-0 en la hostelería

Gran Canaria tiene un mercado potencial de aprox. un millón de personas, con una población residente de unos 850.000 habitantes y una población flotante de turistas que puede oscilar entre 80.000 y 130.000, según la ocupación, más otros 20-30.000 turistas de alquiler vacacional no registrado. Los turistas, a pesar de representar menos del 20% de la población total de la isla,  tienen un potencial de consumo muy importante, por un lado, porque traen la curiosidad y demanda expresa por la  degustación de productos locales y, por otro lado, por la compra de productos para llevarse como souvenirs.

En la hostelería cada vez se apuesta más por la incorporación de productos locales. En muchos casos ello supone comprar a mayor precio, pero se “amortiza” con la satisfacción del cliente al recibir estos productos regionales de calidad en el buffet de su hotel. Para ello es vital la comunicación a través de la señalización de los productos. El cliente debe saber qué producto es local o qué plato contiene productos locales, al igual que nosotros lo percibimos en el supermercado con las etiquetas “Soy canario”. Ese mismo sistema se está aplicando en muchos hoteles en la cartelería del buffet con logotipos canarios o etiquetas de “producto local”. Otra opción es comunicarlo al turista con ayuda de las nuevas tecnologías, como la aplicación gastronómica NutriHotel, que comunica telemáticamente al turista (a través de pantallas táctiles, tablet o cartelería electrónica) las características de cada plato, entre ellas si es un producto local.

Y si estamos ante un plato compuesto de varios ingredientes, ¿cuándo lo señalizamos como “kilómetro cero”? Para este dilema Nutrihotel ofrece varias opciones al hotelero:
(1) definición manual en la misma receta: se señaliza cada plato según se estime su valor como producto local, por ejemplo, si su ingrediente principal es local;
(2) definición automática por presencia: el programa define automáticamente como KM-0 un plato a partir de un solo ingrediente local en su receta;
(3) definición automática por porcentaje: el hotelero define un porcentaje (p.ej. 30 o 40%), a partir del cual el programa señala como producto KM-0 al que tenga un gramaje de productos locales en la receta igual o superior a ese porcentaje; ello permite ponerse objetivos medibles de uso de productos locales como, por ejemplo, una “política 30-30” (es decir, que el menú se componga, al menos, de un 30% de platos que se componen de un mínimo de 30% de ingredientes/productos locales).

En definitiva, son maneras de comunicar al cliente el origen de los productos que está consumiendo, pues esta percepción es fundamental, tanto para amortizar con satisfacción esa apuesta del hotelero por el producto local, como para que el cliente identifique el producto y, posteriormente, pueda tener la opción de adquirirlo para llevarlo a su casa (en los casos donde existan envases individuales, como mermeladas, mieles, etc.).  

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«Abeja negra canaria, la más estudiada, la menos conocida», en pellagofio.es, 03.10.18.
«La alimentación sostenible, eje de la nueva pirámide de la dieta mediterránea», en efesalud.com, 11.07.16.
«Que no te engañen: Los superalimentos no existen», en espanol.com, 25.03.18.
«El aguacate y la quinoa, esas «pijerías que crean problemas»», en 20minutos.es, 19.12.18
«Lucía Freitas: Del menú de 12 euros a la estrella Michelín», en elcomidista.com, 05.03.19.

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«En esta semana se celebra el Día Nacional de la Nutrición, por lo que trato un tema relacionado con la búsqueda de una “pauta dietética ideal” (sea para la “operación bikini” en primavera o a largo plazo): las pirámides de la alimentación saludable. En este post se exponen algunas pirámides de alimentación correspondientes a diferentes concepciones nutricionales…»