A menudo nos encontramos con el dilema de qué productos ubicar en el rincón dietético del buffet de desayuno de nuestro hotel. En la clásica esquina dietética de los años 90 podíamos encontrar algunos productos entre los que solían estar la margarina y la mermelada «diet». Desde entonces se han ido incluyendo más alimentos (y excluyendo alguno como la margarina, al descubrirse los efectos negativos de las grasas trans).

Del rincón dietético tradicional al corner moderno (en el ejemplo basado en tres conceptos -sin azúcar, alto en fibra, «saludable»- y acompañado de una carta para intolerantes al gluten y a la lactosa)

Si se opta por exponer algunos productos en un rincón dietético es importante definir los criterios de selección, es decir, definir qué productos clasificamos como «dietéticos». Expongo cuatro criterios de selección de productos, que pueden ser aplicados individualmente o en conjunto:

Es importante definir qué concepto dietético se va a representar en el rincón: ¿un concepto general («saludable») o más específico («sin azúcar»)?

1) Productos «saludables» en general: Este es el criterio más amplio y subjetivo que incluiría productos beneficiosos para la salud, entre los que estarían los integrales y los ya clásicos (leche de soja, zumo de tomate, miel, semillas, etc.).

2) Productos sin azúcar: Separar los productos sin azúcar es muy útil tanto para el cliente diabético como para el que quiere ingerir poco azúcar. Aparte de la clásica mermelada «diet» es conveniente ofrecer productos del buffet general en versión sin azúcar, como la galleta María, los cornflakes o el bizcocho.

3)  Productos «light» y «funcionales»: Según este criterio se expondrían en el rincón dietético productos reducidos en calorías (p.ej. leche desnatada), reducidos en algún nutriente no deseado (p.ej. pechuga de pavo baja en sal) o suplementados (leche con calcio, Actimel, etc.).

4) Productos para alérgicos & intolerantes: Son productos del buffet general, pero en versión apta para estos clientes, como p.ej. la leche sin lactosa o los productos sin gluten, teniendo en cuenta que la exposición de los productos para celíacos está sujeta al problema de la contaminación cruzada (si no van en porción individual), por lo que, en vez de exponerlos en buffet, suele ser más segura la atención personalizada a la carta.

¿Cuáles de los criterios aplicamos para definir el rincón dietético?

Existen muchas maneras de combinar los criterios, dependiendo de variables como, por ejemplo, las infraestructuras del buffet (espacios, distancias, etc.) o el presupuesto de comida (en caso de haber muy pocos productos dietéticos para exposición, podría ser más acertado mantener los productos en sus familias). A continuación expongo una posible manera de combinar los cuatro criterios:

En primer lugar, sería aconsejable incluir en el rincón los productos sin azúcar y los funcionales & «light». De los alimentos para alérgicos e intolerantes sólo incluiría los que no son sensibles a la contaminación durante su exposición (p.ej. yogur sin lactosa), mientras que los más sensibles (p.ej. cereales sin gluten, panes sin gluten,..) se ofrecerían de forma personalizada y garantizando la manipulación segura. Muchos hoteles exponen en el rincón dietético una carta gluten-free con los alimentos para celiacos que son servidos bajo pedido.  

En cuanto a los «productos saludables», antes de sacarlos de su familia de productos, sería conveniente comprobar que no haya ningún criterio operativo en contra, como p.ej. trasladar la leche desnatada al rincón dietético cuando éste se encuentra muy lejos de la estación de cereales (muchos clientes los mezclan), o p.ej. trasladar el cereal «All Bran» en solitario, pudiendo el cliente echarlo en falta en la sección de cereales si no llega a ver el rincón dietético (en caso de estar éste muy apartado). En muchos casos se obtiene un buffet más claro y operativo manteniendo cada producto con su familia y debidamente señalizado con un logotipo que lo identifique como «saludable», es decir, renunciando al rincón dietético general, a la vez que definiendo una pequeña «sección dietética» dentro de cada familia de productos.

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Nota: Este artículo ha sido publicado en la revista:
Hosteltur Proveedores # 26 edición enero 2018
en el contexto de un amplio reportaje sobre los desayuno en los hoteles (pg. 84-102).

Artículos o noticias relacionadas:

«Los hoteles adaptan su oferta a la vida saludable», en hosteltur.com, 19.08.2015.

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Anteriores posts de este blog publicados en Hosteltur Proveedores:

«Los nuevos helados: innovación en sabores, saludables y aptos para intolerantes», 01 de abril 2017.

Este post forma parte del reportaje sobre heladería de la edición de abril de la revista «Hosteltur Proveedores Nr.23» (ver en páginas 48-50 del pdf, o páginas 92-99 de la edición en papel).

«Las legumbres en la hostelería», diciembre 2016.

Publicado en Hosteltur Proveedores Nr.20, edición abril 2017 (páginas 112-113)

«Alergias alimentarias y nutrición saludable en la hostelería», noviembre 2015.

Publicado en Hosteltur Proveedores Nr.17, edición octubre 2015 (páginas 108-109).