El helado, uno de los productos más populares y consumidos de la hostelería, no para de evolucionar, convirtiéndose en un alimento cada vez más complejo y sofisticado. Destaco tres tendencias que han influido en esta evolución:  

La revolución de la calidad y los sabores

El helado siempre ha sido un alimento para crear placer en su consumo, por lo que el sabor es prioritario. El sabor es el mayor condicionante para la toma de decisión de compra de helados, de ahí que la innovación en sabores sea el gran reto del sector, donde vemos actualmente desde combinaciones dulce-salado hasta sabores con regustos amargos (p.ej. de quesos o bebidas alcohólicas), todo ello en el contexto de una producción artesanal y una tecnología avanzada de frío que permite hacer helados de prácticamente cualquier ingrediente imaginable. Ello posiciona al helado como un producto importante a tener actualizado dentro del buffet de la hostelería vacacional. ¿Qué sabores, calidades y toppings ofrezco dentro y fuera del todo incluido? Es un dilema con el que muchos Chefs tienen que lidiar.

Silvio Feist, Chef en Labranda Hotels&Resorts en Canarias, produce helados para sus clientes en los hoteles con media pensión: “Con los helados artesanales conseguimos unos sabores originales y diferenciadores para nuestros buffets temáticos, por ejemplo en el canario sabores de tuno indio, plátano o guayabo. Entre los ingredientes no incluimos aditivos; nos basamos en una crema inglesa (leche, nata, huevo, azúcar) más el ingrediente principal que da el sabor, el cual suele ser fruta de temporada madura, es decir, que tenga su propio azúcar para, con ello, poder reducir el azúcar añadido, lo cual lo hace más saludable”. Sebastián Benítez, artesano de la heladería “Ola Blanca” en Playa del Inglés (Galardón canario de la calidad 2016 FOCS) defiende la importancia de la calidad de los ingredientes: “Lo más importante es la leche, debe ser natural y nunca un preparado lácteo. Elaboramos helados con ingredientes naturales y nos aseguramos de que la grasa de la nata sea de origen vegetal, en ningún caso hidrogenada”.

El helado como alimento saludable

La comentada innovación en sabores no va en absoluto reñida con una demanda saludable de las propiedades del helado. Según una encuesta de GNT Group (empresa proveedora de colorantes alimentarios), el  45% de los consumidores evita los helados que contengan colorantes, edulcorantes o conservantes artificiales, un 66% estudia los ingredientes antes de la compra, un 12% se fija en la calorías al elegir un helado y un 44% trata de evitar el exceso en grasas. Varios fabricantes de helados han optado por versiones con menos grasa y azúcar, optando por azúcares alternativos y el uso de ingredientes naturales, libres de aceites de palma, grasas hidrogenadas y saborizantes o colorantes químicos. Con ello el helado ya no es contemplado únicamente como un alimento que proporciona placer, sino que también puede ser un producto saludable, a la vez que compatible con los hábitos alimenticios más estrictos y alergias e intolerancias:   

El helado apto para veganos, alérgicos e intolerantes

En la gastronomía está aumentando la demanda por productos vegetarianos y veganos. El veganismo, que está aumentando sus seguidores entre nuestros principales mercados emisores de turismo (p.ej. Alemania), es una filosofía de vida que excluye todos los alimentos de origen animal, incluidos los huevos, los lácteos y la miel. Con relación a los helados ello significa producir versiones sin leche ni huevos, algo que a la vez también satisface a los intolerantes a la lactosa y los alérgicos al huevo. Es más, con respecto a las alergias e intolerancias cada vez más se pueden ver también opciones sin gluten y sin lactosa.  

En definitiva, el helado va evolucionado desde su imagen de un alimento indulgente, altamente calórico, poco saludable y no apto para intolerantes&alérgicos hacia un producto más natural, menos calórico, que puede ser saludable y con alternativas aptas para intolerantes y alérgicos, todo ello sin perder su potencial de proporcionar placer en su consumo, que es, a fin de cuentas, su razón de ser.   

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Reportajes relacionados:

Hosteltur Proveedores, 01 de abril 2017.

Este post forma parte del reportaje sobre heladería de la edición de abril de la revista «Hosteltur Proveedores Nr.23» (ver en páginas 48-50 del pdf, o páginas 92-99 de la edición en papel).

Otros posts de este blog publicados en Hosteltur Proveedores:

«Las legumbres en la hostelería», diciembre 2016.

Publicado en Hosteltur Proveedores Nr.20, edición abril 2017 (páginas 112-113)

«Alergias alimentarias y nutrición saludable en la hostelería», noviembre 2015.

Publicado en Hosteltur Proveedores Nr.17, edición octubre 2015 (páginas 108-109).